I. JUDUL PERCOBAAN : PEMBUATAN NATA DE COCO
II. TUJUAN PERCOBAAN :
1. Praktikan mengetahui cara pembuatan nata de coco
2. Praktikan mengetahui cara mengolah air nenas menjadi nata de coco
3. Praktikan mengetahui tujuan pembuatan nata de coco
III. TINJAUAN TEORITIS :
PEMBUATAN NATA DE COCO
Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata diterjemahkan ke dalam bahasa Latin sebagai 'natare' yang berarti terapung-apung. Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, atau sari buah (nanas, melon, pisang, jeruk, jambu biji, strawberry dan lain-lain). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut nata de coco. Di Indonesia, nata de coco sering disebut sari air kelapa atau sari kelapa. Nata de coco pertama kali berasal dari Filipina. Di Indonesia, nata de coco mulai dicoba pada tahun 1973 dan mulai diperkenalkan pada tahun 1975. Namun demikian, nata de coco mulai dikenal luas di pasaran pada tahun 1981 (Sutarminingsih, 2004).
Nata de Coco merupakan jenis makanan berserat yang dihasilkan Acetobacter xylinum dalam media cair bergula sebagi susbtratnya. Nata de Coco meru pakan makanan sehat kaya serat yang ban yak dikonsumsi sebagai makalanan pencuci mulut atau desert. Air kelapa merupakan hasil samping pengolahan kelapa yang belum banyak dimanfaatkan dan ban yak dibuang sebagai limbah. Penanganan limbah air kelapa bertujuan agar memperoleh nilai tambah secara ek onomi sekaligus menangani limbah air kelapa tersebut.
Air kelapa dapat dimanfaatkan sebagai substrat menghasilkan Nata de Coco karena men gandung gula, mineral Mg2+, foktor pendukung pertumbuhan (growth promoting factor) untuk A. xylinum. Pembuatan Nata de Coco dengan menggunakan substrat air kelapa dilakukan den gan cara menambahkan gula sukrosa (gula pasir) 10%, urea 0,5%, asam asetat glasial 2% atau asam cuka dapur 25% sebanyak 16 ml/ liter air kelapa. Proses pembuatan Nata de Coco melalui tahapan sebagai berikut; pemeliharaan dan peremajaan kultur A. xylinum, persiapan substrat, persiapan starter, fermentasi, pemanenan hasil, pen golahan hasil dan pengemasan hasil. Produk Nata de Coco diolah dengan menambahkan gula dan flavouring agent yang disukai konsumen akan memberikan nilai tambah yang optimal. Pengemasan terhadap produk Nata de Coco b ertujuan; (a). mengawetkan produk agar bertahan lama tidak rusak, (b). memberikan sentuhan nilai estetika terhadap produk sehingga memiliki daya tarik yang lebih tinggi, (c). meningkatkan nilai tambah secara ekonomi terhadap produk, (d). memudahkan proses pen yimpanan dan distribusi produk.
Nata de Coco merupakan makanan pencuci mulut (desert). Nata de Coco adalah makanan yang banyak mengandung serat, mengandung selulosa kadar tinggi yang bermanfaat bagi kesehatan dalam membantu pencernaan. Kadungan kalori yang rendah pada Nata de Coco merupakan pertimbangan yang tepat produk Nata de Coco sebagai makan diet. Dari segi penampilan makanan ini memiliki nilai estetika yang tinggi, penampilan warna putih agak bening, tekstur ken yal, aroma segar. Dengan penampilan tersebut maka nata sebagai makanan desert memiliki daya tarik yang tinggi. Dari segi ekonomi produksi nata de coco menjanjikan nilai tambah. Uning (1974) mengungkapkan bahwa pembuatan nata yan g diperkaya dengan vitamin dan mineral akan mempertinggi nilai gizi dari produk ini. Nata de Coco dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan cairan yang mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain (Lapuz et al., 1967). Beberapa spesies yan g termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa, namun selama ini yang paling b anyak dipelajari adalah A. xylinum (Swissa et al., 1980). Bakteri A. xylinum termasuk genus Acetobacter (Ley & Frateur, 1974). Bakteri A. xylinum bersifat Gram negatip, aerob, berbentuk batang pendek atau kokus (Moat, 1986; Forng et al., 1989).
Pemanfaatan limbah pengolahan kelapa berupa air kelapa merupakan cara mengoptimalkan pemanfaatan buah kelapa. Limbah air kelapa cukup baik digunakan untuk substrat pembuatan Nata de C oco. Dalam air kelapa terdapat berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri penghasil Nata de Coco. Nutrisi yang terkandung dalam air kelapa antara lain : gula sukrosa 1,28%, sumber mineral yang beragam antara lain Mg2+ 3,54 gr/l (Woodroof, 1972, Pracaya 1982), serta adan ya faktor pendukung pertumbuhan (growth promoting factor) merupakan senyawa yang mampu menin gkatkan pertumbuhan bakteri penghasil nata (A. xylinum) (Lapus et al., 1967). Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh A. xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de Coco. Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba (growth promoting factor) akan meningkatkan pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya mineral dalam substrat akan membantu meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel A. xylinum untuk menghasilkan selulosa. Dengan perrtimbangan diatas maka pemanfaatan limbah air kelapa merupakan upaya pemanfaatan limbah menjadi produk yang memiliki nilai tambah. Fermentasi Nata de Coco dilakukan melalui tahap-tahap berikut:
- Persiapan bahan dan alat
- Pemeliharaan biakan murni A. xylinum.
- Pembuatan starter.
- Fermentasi.
- Pemanenan
- Pengolahan
- Pengemasan
IV. ALAT DAN BAHAN
A. ALAT
NO NAMA ALAT JUMLAH
01 Wadah (Tupperware) 1 buah
02 Sendok 1 buah
03 Pengaduk 1 buah
04 Botol selai 3 buah
05 Kompor 1 buah
06 Gelas ukur 1 buah
07 Pisau pemotong nata 1 buah
08 Plastik 1 buah
09 Baskom perendam 1 buah
B. BAHAN
NO NAMA BAHAN JUMLAH
01 Air kelapa 500 ml
02 Gula pasir 5 gr
03 ZA 2,5 gr
04 Asam cuka 5 ml
05 Starter 50 ml
06 Parutan nenas 6 sendok
07 Aluminium foil 1 gulungan
V. PROSEDUR KERJA
NO PROSEDUR KERJA
1 Memarut nenas dan mengambil hasil parutannya sebanyak 6 sendok
2 Parutan nenas, gula pasir, dan 1 sendok air diaduk menjadi satu sehingga terbentuk bubur nenas
3 Hasil parutan nenas, gula pasir, dan air dimasukkan ke dalam botol selai masing-masing setinggi 2 cm
4 Ketiga gelas atau botol selai ditutup dengan kertas atau kain kasa
5 Melakukan fermentasi selama 4 sampai 6 hari. Pada permukaan nenas akan tumbuh koloni bakteri bulat, (diameter = 4-6 mm) dengan warna putih keruh.
6 Lapisan nata yang telah terbentuk dipanen dengan hati-hati lalu dibilas dengan air sampai bersih.
7 Memotong nata kecil-kecil seperti kubus
8 Meniriskan kemudian merendam dalam air selama 2-3 hari untuk menghilangkan asamnya. Setiap hari air rendaman diganti dengan air rendaman baru.
9 Bila pada hari ke-3, nata masih terasa asam, maka dilakukan pemanasan pada nata selama 10 menit lalu meniriskannya.
10 Agar nata menjadi manis, merendam potongan nata tadi dalam larutan gula. Merebus nata tersebut bersama larutan gula sehingga menjadi lunak dan rasa manis telah meresap. Gula yang digunakan sebanyak 600gr dalam 1,5 liter air. Dapat juga ditambahkan Na Benzoat sebanyak 100mg untuk 1 kg nata.
11 Merendam nata selama satu malam agar gula dan bahan pengawet meresap kedalamnya.
12 Memasukkan ke dalam botol kaca (kemasan) dan tutup rapat.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar